简介 ：     肉类质料经不同的煲汤传热办法受热今后，由外表向内部传递 ，炖汤称为质料本身传热 。火慢一般肉类质料的优点传热才干都很差 ，大多是煲汤热的不良导体 。但由于质料功能纷歧 ，炖汤传热状况。火慢    肉类质料经不同的优点传热办法受热今后 ，由外表向内部传递，煲汤称为质料本身传热。炖汤一般肉类质料的火慢传热才干都很差
，大多是优点热的不良导体。但由于质料功能纷歧，煲汤传热状况也不同。炖汤据试验  ：一条大黄鱼放入油锅内炸，火慢当油温到达180℃时，鱼的外表温度到达100℃左右时 ，鱼的内部温度也只要60-70℃。因而 ，在烧煮大块鱼 、肉时 ，应先用大火烧开 ，小火慢煮
，质料才干熟透入味 ，并到达灭菌消毒的意图。

    此外 ，质料体中还含有多种酶，酶的催化才干很强 ，它的最佳活动温度为30-60℃ ，温度过高或过低其催化作用就会变得十分缓慢或彻底损失 。因而  ，要用小火慢煮 ，以利于酶在其中进行分解活动 ，使质料变得软烂。

    使用小火慢煮肉类质料时 ，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐和少数氨基酸等会被溶解出来 。这些含氮物浸出得越多 ，汤的滋味越浓 ，也越鲜美。

    别的，以小火慢煮还能坚持质料的纤维组织不受损，使菜肴形体完好 。一起 ，还能使汤色弄清，醇正鲜美 。假如采纳大火猛煮的办法，肉类外表蛋白质会急剧凝结变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味下降，肉中脂肪也会溶化成油 ，使皮、肉散开，挥发性香味物质及营养也会跟着高温而蒸发掉。还会形成汤水耗得快 、质料外烂内生
、中心补水等问题，然后导致延伸烹制时刻，下降菜品质量。

    至于煲汤时刻，有个口诀便是“煲三炖四” 。由于煲与炖是两种不同的烹饪办法 ，煲是直接将锅放于炉上焖煮，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为准则 ，时刻约为4个小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少，食材也较易于松软散烂；炖汤则是原汁不动 ，汤头较清不混浊 
，食材也会坚持原状，软而不烂。

（编辑:苗蔓）